Alaprecept fehér kenyérhez
Hozzávalók
| 50 dkg BL 80 liszt (kenyérliszt)
ennek hiányában 1/3 részt finomliszt 2/3 rétesliszt |
kb. 320 ml hideg víz |
| 7 g porélesztő + 1.5 tk só | 40 ml napraforgó olaj |
Elkészítés
A lisztet egy nagyobb tálba szitáljuk. A porélesztőt és sót hozzáadjuk, vigyázva, hogy ne keveredjenek össze. A liszt közepébe mélyedést nyomunk, ide öntjük a víz ¾ részét és az olajt, ha friss élesztővel készítjük, akkor a felfutatott élesztőt is, majd bentről kifelé haladva összedolgozzuk a szárazanyagokat a nedvesekkel, ha keménynek találjuk, akkor a maradék vizet is hozzáadjuk. Egy szilikonlapra, vagy letisztított konyhapultra egy kevés olajt öntünk, erre borítjuk a tésztát, és simára gyúrjuk, kb. 10 perc alatt, azután olajos kézzel meggömbölyítjük, és visszatesszük a kelesztő tálba, folpakkal letakarva kb. egy óráig kelesztjük. Szilikonlapra, vagy asztalra borítjuk és kilapogatjuk belőle a levegőt. Két oldalról behajtjuk, majd lenyomkodjuk a tésztát. Eztán a tésztát felűről lefelé tekerjük úgy, hogy közben minden tekerésnél kinyomjuk a levegőt belőle.
Vagy sütőpapíros lemezre tesszük, vagy sütőpapírral kibélelt dobozformába és további 30-60 percig kelesztjük. Mielőtt a sütőbe tesszük, éles pengével bevágjuk a tetejét több helyen és hideg vízzel megspricceljük.
A sütőbe egy kisebb tepsit teszünk, a hőmérsékletet 220 fokra állítjuk, amikor a sütő elérte a beállított hőmérsékletet az átforrósodott tepsibe hidegvizet öntünk, majd a sütőbe tesszük a kenyeret. A 220 fokos sütőben ca. 25 percig sütjük, majd kivesszük a vizet és 200 fokon további 10-15 percig sütjük a tésztát. Akkor jó, ha az alját megütögetve tompa hangot ad. Ha kivettük, akkor hideg vízzel megspricceljük, rácsra tesszük és hagyjuk kihűlni.
Ezt az alapreceptet tetszés szerinti formára nyújthatjuk, formázhatjuk.
Készülhet belőle: kifli durva sóval meghintve, mini baguette magvakkal, perec, kerek cipó, amit kissé meglapítunk és felül bevágjuk, vagy zsemleformákká gömbölyítjük, vízzel megkenjük és lenmaggal, köménnyel, búzakorpával, vagy mákkal megszórjuk.
Teljes kiőrlésű kenyér magvakkal
Hozzávalók
| 500 g lisztkeverék:
150g rétesliszt, 150g Graham liszt, 200g teljes kiőrlésű búzaliszt |
25 g friss élesztő
350ml víz 1.5 tk só |
| 30 g búzasikér | 40 ml napraforgó olaj |
| kb. 60g olajos magvak ( saláta magkeverék) | Szóráshoz zabpehely keverék |
Elkészítés
Elkészítése megegyezik a fehérkenyérrel, lásd fentebb.
Kovászos kenyér
Hozzávalók
| Aktív kovászhoz:
110 g kovász 110 g langyos víz 55 g kenyérliszt 55 g rozsliszt |
A kenyérhez:
60 dkg kenyérliszt 250-300 ml víz aktív kovász 1,5 tk.só 1 ek.olaj |
Elkészítés
Ha reggel tervezem begyúrni a tésztát, akkor előző este egy műanyag dobozban összekeverem az aktív kovászhoz valókat, egyenletes melegen kell tartani, pl. mikróban.
Összekeverem a lisztet, a vizet és a kovászt. A vizet ne egyszerre öntsük a lisztre, mert nem biztos, hogy az összes vízre szükség lesz. A tészta kicsit kemény legyen. 3-4 percig erős mozdulatokkal dagasztom a tálban, majd 30 perc pihentetés következik. Ezután hozzáadom a sót és az olajt, kicsit átgyúrom, majd egy szilikonlapra, vagy letisztított konyhapultra borítom a tésztát, és simára gyúrom 5-6 perc alatt, majd olajos kézzel cipót formázok belőle és ráborítom a dagasztótálat, és hagyom kb. 2 órát kelni. Ha a duplájára nőtt, kicsit a kezemmel szögletesre húzom, vigyázva, hogy a levegő nagyon ne jöjjön ki belőle, majd feltekerem, ha dobozformában akarom sütni, ha cipőformát akarok, akkor gömbölyítem. Ha dobozba sütöm, akkor kibélelem a dobozt sütőpapírral, és vékonyan ki is kenem valamilyen zsiradékkal, ha cipót szeretnék, akkor kilisztezett kelesztő kosárba teszem. Letakarom és 2 ½ órán keresztül hagyom kelni.
Sütés előtt pengével több helyen bemetszem, majd 230 fokos előmelegített gőzös sütőbe teszem. 10 perc után 200 fokon még 30 percig sütöm. Ha letelt az idő, és kongó hangot ad, ha megkopogtatom, akkor kiveszem, rácsra borítom és lepermetezem kevés hideg vízzel.
Ha cipóformát sütök, akkor felforrósítom a sütőlemezt, és arra borítom a tésztát.
Rozskovász készítése:
Első nap:
2 e. kanál RL-125 teljes kiőrlésű rozsliszt (Készülhet bármilyen lisztből) 3 e. kanál víz
A lisztet és a vizet egy befőttes üvegben jól összekeverjük, lefedjük alufóliával, majd a fóliát kiluggatjuk több helyen. Az üveget betesszük a konyhaszekrénybe.
Második nap:
1 kanál lisztet 2 kanál vizet adunk hozzá, ugyanezt tesszük a harmadik napon is.
A harmadik napon kezd el szépen feljönni. Ezt ismételjük 10-15 napon keresztül. KB 10- 15 etetés után alkalmas a sütésre.
Sütéshez ne használjuk el az összes kovászt. Maradjon az üveg alján, azt etessük tovább.
Ha 15 etetés után nincs időnk sütni, akkor a hűtőbe tároljuk az üveg fedőjével lefedve.
Ha szürkés vízréteg képződik a tetején, akkor öntsük le róla, kavarjuk jól fel és adjunk hozzá újból lisztet és egy kevés vizet.
A kovásznak savanykás, gyümölcs illata van, nem ereszt levet és erőteljes a kelesztésben. Ha kellemetlen szagú, nyúlós lesz, akkor ki kell dobni.
Elvileg több évig is etetethető.
Pita
Hozzávalók
| 25 dkg kenyérliszt | 150 ml víz |
| 15 g élesztő + 1 tk só | 20 ml napraforgó olaj |
Elkészítés
Elkészítése megegyezik az alaprecepttel. Miután megkelt, lisztezett deszkán lazán átgyúrjuk majd 6 egyforma darabra vágjuk, a darabokat gombócokká formáljuk és kb. 5 percig pihentetjük, majd ovális lepényekké nyújtunk, majd újabb 20-30 perc pihentetés következik.
Átforrósodott serpenyőben pár perc alatt megsütjük a lepényeket.
Teljes kiőrlésű kenyér magvakkal
Hozzávalók
| 500 g lisztkeverék:
150g rétesliszt, 150g Graham liszt, 200g teljes kiőrlésű búzaliszt |
25 g friss élesztő
350ml víz 1.5 tk só |
| 30 g búzasikér | 40 ml napraforgó olaj |
| kb. 60g olajos magvak ( saláta magkeverék) | Szóráshoz zabpehely keverék |
Elkészítés
Elkészítése megegyezik a fehérkenyérrel
Jó étvágyat!